AMANDINE KOCKY

Na originálne Amandina kocky sa používa fondán.

Najskôr si urobíme domáci fondán, alebo si ho môžete kúpiť v cukrárni už hotový. Sú dva typy fondánu fondán na cukrovinky a fondán na cukríky. Toto je originálny recept na fondán od rumunských cukrárov. Potrebujeme fondán na cukrovinky. Nemusíte sa báť fondánu, pretože sa dá kedykoľvek opraviť (buď sa roztopí v parnom kúpeli, alebo sa pridá trochu vody). Fondán si môžeme vyrobiť aj do zásoby, v chladničke vydrží niekoľko mesiacov.

Recept na Fondán:

500 g kryštálového cukru
150 g vody
150 g glukózový sirup alebo najlacnejšieho medu z obchodu./ v originálnom recepte sa používa glukózový sirup/
1 vrecúško vanilkového cukru alebo 1/2 vanilkového struku

Postup:

Do nerezovej nádoby dáme 500 g cukru a 150g vody, zahrievame na miernom plamenní, keď sa cukor rozpustí a začne mierne vrieť, mal by mať asi 110°C necháme mierne vrieť ešte maximálne 2-3 minúty, nie viac, odstavíme zo sporáka a pridáme glukózový sirup alebo lacný med./ lacný med často obsahuje aj glukózový sirup/.

Kvapneme niekoľko kvapiek sirupu na studený tanierik a necháme chvíľku vychladnúť. Zoberieme kvapku sirupu medzi prsty a vyskúšame, či sa nám vytvorí tenká niť, je lepšie keď je niť tenšia ako hrubá.

Pri vyššej teplote sa nám urobí cukrový fondán a bude sa drobiť, tiež ak ho budeme dlho variť. Ak máme fondán urobený už skôr v chladničke, rozpustíme ho vo vodnom kúpeli.

Čistú kovovú misu dáme do mrazničky na si 5 minút, vyberieme a nalejeme do nej horúci sirup, nemiešame, a necháme vychladnúť na teplotu tela asi 37°- 40°C. Sirup musí byť teplý nie horúci. Teraz sirup začneme šľahať ručným mixérom do biela, teraz pridáme vanilkový cukor a ďalej miešame.

Ak chceme farebný fondán alebo ochutený pridávame potravinárske farbiva a ostatné prísady spolu s vanilkovým cukrom.

Hotový fondán by mal byť biely a ako plastelína, keď vychladne môže stvrdnúť na kameň, ale ľahko sa dá rozpustiť vo vodnom kúpeli a znova vymiešať.

Plát na Amandina kocky:

7 žĺtky
7 bielok
170 g kryštálového cukru
1 štipka soli
60 ml sirupu z karamelizovaného cukru (zo 60 g cukru a 30 ml vody) – jedna polievková lyžica sa odloží na glazúru!
260 g hladkej múky
60 ml studenej vody
10 ml slnečnicového oleja
voliteľné: 15 g kakaa/ v pôvodnom recepte sa nepoužíva /

Kakaový krém z fondánu

250 g bieleho cukrárskeho fondánu
250 g masla, min. 82%, pri izbovej teplote
50 g rozpusteného masla
30 g kakaa
1 vrecúško vanilkového cukru
1 PL rumu alebo niekoľko kvapiek rumovej arómy

Trampský sirup:

250 g kryštálového cukru
250 ml studenej vody
strúhaná kôra z 1 citróna
1 vrecúška vanilkového cukru
4 PL rumu alebo niekoľko kvapiek rumovej arómy

Kakaová fondánová glazúra:

350 g bieleho cukrárskeho fondánu
15 g kakaa
15 g sirupu zo spáleného cukru/ odložili sme si ho pri výrobe plátu/

Postup:

Korpus:

Do hrnca dáme 60 g kryštálového cukru a necháme ho na miernom ohni skaramelizovať. Potom zalejeme 30 ml studenej vody a ešte povaríme asi 2-3 minúty, kým sa karamel rozpustí a mierne zhustne. Necháme vychladnúť. 1 PL sirupu si odložíme na bok.

Bielka vyšľaháme so štipkou soli a 55 g cukru na tuhý sneh.

Žĺtka vyšľaháme s zvyšným cukrom 115 g do peny, pridáme studenú vodu a karamelový sirup. Vymiešame a pridáme trochu múky asi 75 g, všetko dobre premiešame, ak chcete tmavší plát, primiešajte do múky 15 g kakaa.

Teraz do žĺtkovej zmesi opatrne primiešame tuhý sneh a 10 ml oleja, jemne premiešame a pridáme 185 g preosiatej múky, jemne premiešame.

Pečieme vo vyhriatej rúre na 180°c na plechu vystlanom papierom na pečenie asi 30-40 minút. Urobíme si test ihlou.

Upečený plát, vyberieme na rošt, odstránime papier na pečenie a necháme vychladnúť, Potom ho rozkrojíme na tri tenké pláty.

Trampský sirup:

Do hrnca dáme cukor a studenú vodu, varíme asi 10 minút. Odstavíme zo sporáka a pridáme vanilkový cukor a citrónovú kôru, necháme vychladnúť a precedíme. Do vychladnutého sirupu pridáme rum.

Kakaový krém s maslom a fondánom na originálny Amandina koláč

V hrnci roztopíme 50 g masla a pridáme kakao, necháme jemne speniť, potom odstavíme zo sporáka a necháme vychladnúť, do ešte tekutého masla pridáme vanilkový cukor a rum.

250g bieleho fondánu rozpustíme vo vodnom kúpeli a necháme vychladnúť, tak aby bol ešte tekutý.

250 g masla vyšľaháme do peny, po lyžiciach pridávame studený tekutý fondán miešame pri nízkej rýchlosti miešame, nakoniec pridáme vychladnutú kakaovú zmes a vymiešame pri vysokej rýchlosti do krémova.

Krém odložíme do chladničky na asi 10 minút nie viac.

2 PL krému si odložíme na zdobenie koláčikov.

Na spodok položíme jeden vychladnutý plát, polejeme ho sirupom a natrieme polovicou krému, položíme druhý plát a opäť ho polejeme sirupom a natrieme druhou polovicou krému na vrch položíme posledný plát a opäť ho polejeme sirupom. Koláč odložíme do chladu, stuhnúť. Potom ho nakrájame na kocky.

Kakaová fondánová glazúra:

Vo vodnom kúpeli rozpustime 350 g bieleho fondánu, do teplého a tekutého fondánu pridáme 15 g kakaa a dobre rozmiešame, stále miešame nad parou a pridáme 1 PL karamelového sirupu, ktorý sme si odložili a premiešame, ak sa nám zdá glazúra hustá môžeme ju zriediť asi 50 ml studenej vody. Miešame kým sa glazúra spoji. Glazúra má byť hustá asi ako smotana na šľahanie.