Vytvorilo sa vám pri varení polievky príliš veľa peny? Potom by ste mali vedieť toto…
Mnohí sú zvyknutí na to, že pri varení mäsa vzniká pena a automaticky ju odstraňujú. Predpokladá sa, že obsahuje nečistoty z mäsa. Nie je to však tak! Dnes si to objasníme…
Prečo sa tvorí pena?
Spenená čiapka, ktorá pokrýva vývar v panvici, nevyzerá veľmi príťažlivo. Rozhodne to však nie je znečistenie a ani neobsahuje škodlivé látky. V mäse a hydine je veľa bielkovín. A pena je vlastne varením vzniknutý stočený proteín. Počas varenia dochádza ku koagulácii a výsledkom je tvorba peny na povrchu vody. Čím pomalšie je zahrievanie, tým viac bielkovín sa uvoľňuje. Preto sa objaví veľa peny. Ak je v mäse viac krvi, v tomto prípade penová čiapka tiež zmení farbu – zmení farbu na hnedú.
Kvalita mäsa a jeho čistota sú dôležité…
Mladé teľacie mäso produkuje menej peny ako hovädzie mäso.
Je potrebné odstrániť penu?
Pri varení bola pena vždy považovaná za vedľajší produkt a nežiaduci. Čo sa stane ak necháme penu v polievke?
- Miska rýchlej polievky. Pena pozostáva z prvých koagulovaných proteínov, ktoré majú na denaturáciu teplotu 40 stupňov. Okrem rýchleho varenia sú tieto proteíny náchylné k rýchlemu okysleniu. Takéto polievky sa dlhodobo neuchovávajú – treba ich zjesť do 1-2 dní.
- Zlý zápach a horkosť. Pena má svoju špecifickú arómu, ktorú mnohí nemajú radi. A ak obsahuje krvné nečistoty, potom môže byť horká, čo ovplyvní aj chuť jedla.
- Neestetický vzhľad. Skúsení kulinárski špecialisti sa usilujú o vysokú priehľadnosť vývaru. Penu nielen odstraňujú, ale tiež filtrujú cez tenkú vrstvu. Predpokladá sa, že všetky zložky by mali byť viditeľné v prvých chodoch. Vyzerajú tak esteticky lepšie a chutnejšie.
Pena má aj svoje výhody…
Spočíva v tom, že vývar s ním je bohatší a výživnejší. Ak vás konkrétny zápach, chuť a vzhľad neobťažujú, je celkom možné penu v polievke ponechať. Pena nie je zdraviu škodlivá.
Ako sa vyhnúť tvorbe peny?
Našťastie existujú tajomstvá, ktoré pomôžu zredukovať tvorbu peny.
- Pridajte cibuľu. Hlavička cibule zastaví proces denaturácie. Proteín sa zvlní a pena už nebude stúpať.
- Ponorte mäso do vriacej vody. V tomto prípade je bielkovina utesnená v mäse a prakticky neprenikne do vody.
A niekoľko ďalších trikov pre prípravu polievky:
1) Ak omylom vývar osolíte, ponorte do neho hrsť ryže zabalenú v tenkej vrstve.
2) Mäsový vývar musíte posoliť pol hodiny pred tým, než je mäso pripravené, ryby – na začiatku varenia a huby – niekoľko minút pred varením.
3) Ak pena vo vývare klesla ku dnu, musíte do nej pridať pohár studenej vody a potom, čo pena vzrastie, odstráňte ju.
4) Pamätajte, že studená voda zhoršuje chuť vývaru, ale vriaca voda nie.
5) Farbenie vývaru odvarom z cibuľovej kôry tiež zvyšuje jeho nutričnú hodnotu.
6) Chuť mäsového vývaru sa zlepší, ak k nemu na konci varenia pridáte drvený cesnak.
7) Po uvarení polievky z nej musíte odstrániť bobkový list.
Čo si o tom myslíte? Napíšte nám komentár…
Ak vás článok zaujal, zdieľajte ho aj so svojimi priateľmi!
Leave a Reply