Buďte opatrní! Ak sa vám pri varení polievky vytvorí veľké množstvo peny, znamená to, že…

Mnohí sú zvyknutí na to, že pri varení mäsa vzniká pena a automaticky ju odstraňujú. Predpokladá sa, že obsahuje nečistoty z mäsa. Nie je to však tak! Dnes si to objasníme…

Prečo sa tvorí pena?

Spenená čiapka, ktorá pokrýva vývar v panvici, nevyzerá veľmi príťažlivo. Rozhodne to však nie je znečistenie a ani neobsahuje škodlivé látky. V mäse a hydine je veľa bielkovín. A pena je vlastne varením vzniknutý stočený proteín. Počas varenia dochádza ku koagulácii a výsledkom je tvorba peny na povrchu vody. Čím pomalšie je zahrievanie, tým viac bielkovín sa uvoľňuje. Preto sa objaví veľa peny. Ak je v mäse viac krvi,  v tomto prípade penová čiapka tiež zmení farbu – zmení farbu na hnedú.

Kvalita mäsa a jeho čistota sú dôležité…

Mladé teľacie mäso produkuje menej peny ako hovädzie mäso.

Je potrebné odstrániť penu?

Pri varení bola pena vždy považovaná za vedľajší produkt a nežiaduci. Čo sa stane ak necháme penu v polievke?

  1. Miska rýchlej polievky. Pena pozostáva z prvých koagulovaných proteínov, ktoré majú na denaturáciu teplotu 40 stupňov. Okrem rýchleho varenia sú tieto proteíny náchylné k rýchlemu okysleniu. Takéto polievky sa dlhodobo neuchovávajú – treba ich zjesť do 1-2 dní.
  2. Zlý zápach a horkosť. Pena má svoju špecifickú arómu, ktorú mnohí nemajú radi. A ak obsahuje krvné nečistoty, potom môže byť horká, čo ovplyvní aj chuť jedla.
  3. Neestetický vzhľad. Skúsení kulinárski špecialisti sa usilujú o vysokú priehľadnosť vývaru. Penu nielen odstraňujú, ale tiež filtrujú cez tenkú vrstvu. Predpokladá sa, že všetky zložky by mali byť viditeľné v prvých chodoch. Vyzerajú tak esteticky lepšie a chutnejšie.

Pena má aj svoje výhody…

Spočíva v tom, že vývar s ním je bohatší a výživnejší. Ak vás konkrétny zápach, chuť a vzhľad neobťažujú, je celkom možné penu v polievke ponechať. Pena nie je zdraviu škodlivá.

Ako sa vyhnúť tvorbe peny?

Našťastie existujú tajomstvá, ktoré pomôžu zredukovať tvorbu peny.

  1. Pridajte cibuľu. Hlavička cibule zastaví proces denaturácie. Proteín sa zvlní a pena už nebude stúpať.
  2. Ponorte mäso do vriacej vody. V tomto prípade je bielkovina utesnená v mäse a prakticky neprenikne do vody.

A niekoľko ďalších trikov pre prípravu polievky:

1) Ak omylom vývar osolíte, ponorte do neho hrsť ryže zabalenú v tenkej vrstve.

2) Mäsový vývar musíte posoliť pol hodiny pred tým, než je mäso pripravené, ryby – na začiatku varenia a huby – niekoľko minút pred varením.

3) Ak pena vo vývare klesla ku dnu, musíte do nej pridať pohár studenej vody a potom, čo pena vzrastie, odstráňte ju.

4) Pamätajte, že studená voda zhoršuje chuť vývaru, ale vriaca voda nie.

5) Farbenie vývaru odvarom z cibuľovej kôry tiež zvyšuje jeho nutričnú hodnotu.

6) Chuť mäsového vývaru sa zlepší, ak k nemu na konci varenia pridáte drvený cesnak.

7) Po uvarení polievky z nej musíte odstrániť bobkový list.

Ak vás článok zaujal, zdieľajte ho aj so svojimi priateľmi!

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*